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用鹽篇
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[鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%∼0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%∼1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%∼1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%∼2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
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! J8 f0 Y: f( d6 n8 D$ J' X" R多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。usYQTArDcv鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。www.wholehk.com' N9 ^2 B; ^8 y- s$ I* u
在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
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- P! J- F5 k: J  {香港全城討論區zyBXaEtGKHm1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。۩۞۩ Wholehk$ H0 r3 \* {/ X; }1 N+ n3 M) F5 l  I
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2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。3 e2 T- s8 s# W) }5 R# [' c9 U/ [
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- j; x/ E2 T! H6 P香港全城討論區QzUmhgvuliAV3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料
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' ]- G) r, _5 t多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。QvKJyTc味精篇۩۞۩ Wholehk1 Z5 `5 P( }3 S/ G
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# l7 t% s" s) n( k2 ]5 |2 W多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。nmzEQTVcSXP味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報7 W6 g! I& o! P! ?4 K
味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。۩۞۩ Wholehk" ]& J9 j. n9 O* T2 t  d1 j1 [: o3 n
味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。www.wholehk.com5 U1 R: m% K2 K; D& b  t
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這堨]括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……۩۞۩ Wholehk( y( I- V/ ^2 ^6 {  O  M/ Y
1.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。: o6 J+ s8 P/ m# t6 d
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4 v+ h- |. |" g& y- n# m۩۞۩ WholehkKUGYtzRuxDIWOy2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
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3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
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% m5 O2 W1 G0 H1 m  I7 a5 u; PIDWBwfuQ香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報: B+ m. c3 a+ f! X3 y  C( m
4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。۩۞۩ Wholehk1 p$ _% Z% A& H2 X' w
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5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克$ F( s4 ]9 @* F. c" O6 O  M* C9 [
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6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C∼ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。۩۞۩ Wholehk: ]' G0 Z# f  Q" {1 ?5 @% L6 F
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7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
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有關雞精香港全城討論區3 n. g8 L% Y) `" R
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雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。香港全城討論區  P# f  _8 E4 T6 Z9 C2 ~
雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調
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用酒篇香港全城討論區! h2 N4 D6 g1 c- `0 ~" j
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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。
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$ I: S+ |( f$ x. H3 n۩۞۩ WholehktZOAUzPmw1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。۩۞۩ Wholehk9 \0 V( w4 F* J: y7 e. L
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2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。香港全城討論區# W0 a/ I4 D  z* l& I
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3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯堛滌s根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。www.wholehk.com, K& Y9 _' [% I: Z$ v. G! n
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4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
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5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。2 `) A; e# d, A" a0 Q
另外,這媮棯k納了一些:啤酒調味小竅門多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。( i0 \9 S1 M' Z8 B$ p4 I
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啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。1 r! z3 S0 X* q2 p9 J* K" K
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1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。www.wholehk.com% f4 r9 D: w  h& [; l+ @
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; d. T1 a' B2 G0 S' u6 I" _' J6 y۩۞۩ WholehkvEwpCrYHNuQZ2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。
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6 u2 l) h& X" I- b  {www.wholehk.comfEPYOUcBVAuSQ۩۞۩ Wholehk* W9 Z5 ^1 w$ c/ t* v0 x6 T' {
3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。& W( }- A6 i& J+ m# M6 Y3 C
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0 n! R& q1 O: Z* v1 `ZXoNE4.清蒸雞時先將雞放入20∼25%的啤酒中醃漬10∼15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。7 |4 c% k. E8 O
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5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10∼15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。香港全城討論區. f+ E" \( W: }2 \2 ]8 u( i
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[ 本帖最後由 wsai 於 2008-5-25 01:25 編輯 ]

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