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用鹽篇
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[鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調(diao4)百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%∼0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%∼1.2%。因此製作湯類菜肴應按0.8%∼1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1,5%∼2%的範圍內,因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。
xVBTLziOpUW7 [+ \8 h  Y% n8 y, q香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報
7 [+ \8 h  Y% n8 y, q香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報xVBTLziOpUW鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報9 ?+ d- A+ _* ~) p9 m" J: k
在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。
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1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。
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2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養分不流失。۩۞۩ Wholehk9 O7 M) ~* _& k. r! I
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3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。6 _0 G; D- Z8 `2 v; h1 l
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味精篇
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味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報( m8 @" V7 s$ C" u0 \5 b$ l8 S
味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
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, ]  h# A) D* {* ~www.wholehk.comWqAvPbLQmjayre味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反的效果。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。+ ~6 V3 {& o7 T
看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這堨]括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……
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- E' ]" K8 M* r/ D( ~( FNIaOVdtUcn1.對用高湯烹製的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
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2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。www.wholehk.com& T2 e  x0 o2 `5 _  h! `) G+ c7 i
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0 T+ K8 l: z- {0 y3 q; \% g6 Pwww.wholehk.comZiLVdyaoGS3.拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報. C! v2 |/ d7 [6 G; y
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4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。www.wholehk.com- c: D7 \! A8 U- C; i0 M9 o
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5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克
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6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C∼ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。香港全城討論區+ q! Y5 o: Z- v
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7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
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有關雞精香港全城討論區0 ~/ W3 Z" N2 K
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雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報; w: B3 A! |; C2 k6 r
雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調
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用酒篇۩۞۩ Wholehk5 c$ \2 R8 d3 Q( c$ d  b
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烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。۩۞۩ Wholehk5 X6 ^3 A: x+ K: R, _: i
1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。- v% v% D- m" n
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2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
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) C0 M1 |$ w: Q1 q, E( H6 Z1 [4 lWHwqPCuX香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報1 A2 W7 B- |) u4 X
3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯堛滌s根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。9 \) x( a6 Q& c2 w8 A# \5 h5 R. y
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4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
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7 J7 z- F4 b0 Z. m( \* AwxLlFZMeq香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報' p# G9 l( ^2 W1 g- s
5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。۩۞۩ Wholehk3 K5 V% c& D5 `  u, {) c
另外,這媮棯k納了一些:啤酒調味小竅門www.wholehk.com; L; X) V% c- S
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1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。多元化分享交流, 全力帶給香港人娛樂性之分享平台。' s9 H; O9 t( d$ g5 E& D
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2.烹製凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。香港全城討論區, i* v" ?2 E9 i" V5 k8 B& G; H
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( {) d. N# `9 D3 ~; N* j; j0 qwww.wholehk.comNLWtqSpkidDmPIB3.烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。www.wholehk.com! o. r; b7 S* C6 ^3 o! S% Z
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4.清蒸雞時先將雞放入20∼25%的啤酒中醃漬10∼15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
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9 Y4 a6 X  z% V& h5 KvmVfxXB香港討論區,forum,論壇,香港論壇,足球,籃球,電腦遊戲,線上游戲,動畫,漫畫,飲食,寵物,電影,電視,投資,理財,金融股市,基金保險,樓市物業,消閒娛樂,靈異論壇,手機討論,旅遊資訊,一手二手買賣,生活,電腦,時事經濟,運動,潮流資訊,校園生活,音樂,電子遊戲,學術文化,興趣,購物情報+ _! @# b8 @% u. i7 G
5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10∼15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。" f$ {7 v# R8 ]' e7 J& c
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6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味
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8 G8 U& T; c: M/ g8 f- hoMmnkrdVpc[ 本帖最後由 wsai 於 2008-5-25 01:25 編輯 ]

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